メシ通の新記事が公開されやした。
「らーめん大」が二郎系インスパイアチェーンでも頭一つ大きくなれたワケ
↓の本著に掲載しきれなかった内容も多くメシ通の記事では取り上げています。
●二郎系以外の展開
―― 堀切菖蒲園駅近くに、「天照」と「糀や」という二郎系とは違うタイプのお店を出されていましたよね。
清水社長：「パンチャ」ってイタリアンの店もやってましたよ。堀切の周りって今みたいに飲食店があまりなかったんですよ。お客さんに言わせると堀切にしてはオシャレな店だったみたいで、駅前の店に女性も来るようになったし、「天照」と「糀や」も作って、それからですよ、飲食店増えたのは。
▲天照の外観。タカノの隣りにあった
▲糀やの外観
清水社長：「糀や」は元々軍鶏料理の店で、入口も最初の内は潜って入る潜り戸になってて、外からは中が見えないんです。オ◯ムの集会所だとかいわれたし、麻◯彰晃が近くの小菅の留置所にいたその頃に俺は４店舗くらい出してるから、バックにオ◯ムの資金力があるだとか言われて、怪しい感じに見られてましたけど、商店街の会長とかと付き合いが合ったんで「あの人はそういう人じゃないよと」噂を一蹴してくれたんです。
「大」も若い人が食べるラーメンじゃないですか、だから商店街の方からも「街に若い人が集まるようにしてくれた」って、むしろ感謝されるようになりましたから。それで手腕とかを買われて１０年くらい中央商店街の理事に名を連ねてましたから。
―― 特に「糀や」の饂麺（うーめん）のつけ麺が好きだったんですけど、ラーメンとうどんだったりエスニックだったりと融合させるなど、また違ったタイプのお店をされるような構想はあるんですか？
▲エスニックと融合した天照のラー麺（だったかな？）
▲天照のつけ麺（だったと思う）
▲天照の肉ワンタン的なもの。どれもパクチー的な香草の香りがして、酸っぱ辛い味だった気がする
清水社長：「天照」と「糀や」は復活をどこかでしたいなとは思ってますけど、堀切はなにせスタッフが集まらないし、それなりに都心部の神田とか、乗降客数の多い場所を狙って復活はしたいなと。
だからずっと、これはいいことなのか悪いことなのかわからないけど、そもそも料理人だから、らーめん大のラーメンとつけ麺だけで自分はいいのかという想いはありますよ。料理のスキルをもっと活かせることがないのかなと。
「糀や」は、ラーメンのスープにうどんの麺を入れる饂麺（うーめん）で特許取って、好きな人いっぱいいましたよ。
▲糀やの饂麺。麺は硬めの讃岐うどんタイプ
▲糀やのつけ饂麺。肉は鳥のササミだった気が。このほぐし身が節系の効いて動物系のコクもあるスープに合うんだ
清水社長：「天照」は、醤玉（じゃんたま＝油そば）そばしか食べない人もいたし。
それで復活してほしいみたいな話があって、「天照」辞めた後も「糀や」で醤玉そばも暫くやってましたけどね。
▲天照の店頭に出ていた手書きメニュー
▲左上メニューのUP
―― もし復活するとしたら、都心部と。
清水社長：都心部じゃなくても、綾瀬なんかでも２２万人くらい乗降客数いるし。堀切って１万２〜３０００人くらいしかいないんですよ。それなりいれば、市川とかでも考えられるし。いずれは、ね。
―― 復活されるとしたら、カウンター１０席くらいで一人で回せるくらいの規模ですか？
清水社長：そうそう、ワンオペで出来るくらいの。
―― 作業工程が多いからかわからないですけど、「糀や」はお店の人が大変そうだったなぁという印象がありまして。
清水社長：確かに醤玉とかやること多いですよ。「天照」のラーメンはネギも３種類入れてたし、ネギ油とか作ってたし、らーめん大に比べたら遥かにね。でもそれは仕込み作業が多いだけで、いざ注文入って作るとなったらすぐ出来るようになってます。
―― 「糀や」にしても「天照」にしてもパンチャにしても、閉められた一番の理由はなんですか？
清水社長：やっぱり人材が揃わないね。どの店もそうだけど、人材です。外食でいうＱＳＣってあるんですけど、クオリティ・サービス・クレンリネス（衛生面）、３つを最初にきちんと作り上げても、継続できる人間がいない。そうすると売上もどんどんよくなくなっていくっちゃうね。
「らーめん大」が二郎系インスパイアチェーンでも頭一つ大きくなれたワケ
↓の本著に掲載しきれなかった内容も多くメシ通の記事では取り上げています。
本でもメシ通でも取りこぼれた、「らーめん大」以外で堀切で展開した店について、当ブログでUPおきます。●11/22(金)辰巳出版よりいよいよ発売します!!
『東京ラーメン系譜学』
144Ｐ ￥1500＋税 【詳細ページ】
【Amazon】他ネット通販、書店にて販売
…リクルート・ホットペッパーグルメWEB「メシ通」での、ラーメン界のレジェンドたちにインタビューをする拙連載「ラーメン系譜学」【連載記事一覧】が書籍となりました。
会話形式を完全リライト。新規５店、初出しとなる写真も追加しています。
※【特典冊子】：タコシェでは特典冊子が付きます。また11/24文学フリマと12/30冬コミで限定本として頒布します
●二郎系以外の展開
―― 堀切菖蒲園駅近くに、「天照」と「糀や」という二郎系とは違うタイプのお店を出されていましたよね。
清水社長：「パンチャ」ってイタリアンの店もやってましたよ。堀切の周りって今みたいに飲食店があまりなかったんですよ。お客さんに言わせると堀切にしてはオシャレな店だったみたいで、駅前の店に女性も来るようになったし、「天照」と「糀や」も作って、それからですよ、飲食店増えたのは。
▲天照の外観。タカノの隣りにあった
▲糀やの外観
清水社長：「糀や」は元々軍鶏料理の店で、入口も最初の内は潜って入る潜り戸になってて、外からは中が見えないんです。オ◯ムの集会所だとかいわれたし、麻◯彰晃が近くの小菅の留置所にいたその頃に俺は４店舗くらい出してるから、バックにオ◯ムの資金力があるだとか言われて、怪しい感じに見られてましたけど、商店街の会長とかと付き合いが合ったんで「あの人はそういう人じゃないよと」噂を一蹴してくれたんです。
「大」も若い人が食べるラーメンじゃないですか、だから商店街の方からも「街に若い人が集まるようにしてくれた」って、むしろ感謝されるようになりましたから。それで手腕とかを買われて１０年くらい中央商店街の理事に名を連ねてましたから。
―― 特に「糀や」の饂麺（うーめん）のつけ麺が好きだったんですけど、ラーメンとうどんだったりエスニックだったりと融合させるなど、また違ったタイプのお店をされるような構想はあるんですか？
▲エスニックと融合した天照のラー麺（だったかな？）
▲天照のつけ麺（だったと思う）
▲天照の肉ワンタン的なもの。どれもパクチー的な香草の香りがして、酸っぱ辛い味だった気がする
清水社長：「天照」と「糀や」は復活をどこかでしたいなとは思ってますけど、堀切はなにせスタッフが集まらないし、それなりに都心部の神田とか、乗降客数の多い場所を狙って復活はしたいなと。
だからずっと、これはいいことなのか悪いことなのかわからないけど、そもそも料理人だから、らーめん大のラーメンとつけ麺だけで自分はいいのかという想いはありますよ。料理のスキルをもっと活かせることがないのかなと。
「糀や」は、ラーメンのスープにうどんの麺を入れる饂麺（うーめん）で特許取って、好きな人いっぱいいましたよ。
▲糀やの饂麺。麺は硬めの讃岐うどんタイプ
▲糀やのつけ饂麺。肉は鳥のササミだった気が。このほぐし身が節系の効いて動物系のコクもあるスープに合うんだ
清水社長：「天照」は、醤玉（じゃんたま＝油そば）そばしか食べない人もいたし。
それで復活してほしいみたいな話があって、「天照」辞めた後も「糀や」で醤玉そばも暫くやってましたけどね。
▲天照の店頭に出ていた手書きメニュー
▲左上メニューのUP
―― もし復活するとしたら、都心部と。
清水社長：都心部じゃなくても、綾瀬なんかでも２２万人くらい乗降客数いるし。堀切って１万２〜３０００人くらいしかいないんですよ。それなりいれば、市川とかでも考えられるし。いずれは、ね。
―― 復活されるとしたら、カウンター１０席くらいで一人で回せるくらいの規模ですか？
清水社長：そうそう、ワンオペで出来るくらいの。
―― 作業工程が多いからかわからないですけど、「糀や」はお店の人が大変そうだったなぁという印象がありまして。
清水社長：確かに醤玉とかやること多いですよ。「天照」のラーメンはネギも３種類入れてたし、ネギ油とか作ってたし、らーめん大に比べたら遥かにね。でもそれは仕込み作業が多いだけで、いざ注文入って作るとなったらすぐ出来るようになってます。
―― 「糀や」にしても「天照」にしてもパンチャにしても、閉められた一番の理由はなんですか？
清水社長：やっぱり人材が揃わないね。どの店もそうだけど、人材です。外食でいうＱＳＣってあるんですけど、クオリティ・サービス・クレンリネス（衛生面）、３つを最初にきちんと作り上げても、継続できる人間がいない。そうすると売上もどんどんよくなくなっていくっちゃうね。
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