先日、東京ラーメンのルーツを辿る手前のメシ通連載「ラーメン系譜学」の新記事はUPされた。今回はこれまでのこってりから一転、つけ麺のルーツを辿るということで、代々木上原大勝軒にお邪魔した。

名門「大勝軒」のルーツはどこに？代々木上原のレジェンド2代目が語る、つけ麺誕生の秘密【ラーメン系譜学】
つけ麺というスタイルの元祖は東池袋大勝軒のもりそばと言われているが、山岸さんが中野大勝軒に在籍していた頃に従業員の賄いとして皆で作って食っていたものが中野大勝軒でメニュー化され初めて客に提供された。中野大勝軒はその後、本店の機能を代々木上原に移していて、中野の大勝軒はその支店という位置づけになっている。
確かに、後につけ麺と呼ばれるスタイルの食べ物が生まれた現場に山岸さんがいたことは間違いないが、中野で大勝軒を創業した坂口さんの店は代々木上原に移転してずっと営業を続けているので、後につけ麺と呼ばれる食べ物のスタイルが誕生した地、中野大勝軒のルーツという意味では、代々木上原大勝軒となるのが本筋だと思うのだ。
そういう想いがあって、その辺の詳しい事情を聞くべく、今回は代々木上原をセレクトしたというわけ。つけ麺というともうすぐ山岸さんでしょ？　間違いじゃないんだけど、元々の本家本元はどー思ってんのかってのがずっと引っかかってたのだ。
詳しくはメシ通の記事を読んでもらいたいが、山岸さんの特製もりそばっていうと、結構豚骨など動物系のダシが強く出て、スープが白濁してドロっとこってりしている。東池袋にあった頃でも後期はライトな方向にシフトして、元々の濃さを保っていた滝野川も初代の飯野氏が抜けて、またちょっと違う方になって、東池袋大勝軒もそんなにつけ汁が濃いという印象は持たれていないかもしれないが、それでも中野大勝軒に端を発する、丸長のれん会（公式サイトに【系譜図】あり）のつけそばに比べると全く性質を異にするつけ汁になっている。
東池袋が本来の濃さをキープして丸長がライトになったのか、それとも丸長のライトさが元祖の味に近いのか、それがハッキリしただけでも、今回のインタビューの大きな収穫になったと思う。

というわけで、現在の代々木上原大勝軒のつけそばについて、詳しくレポしてみたい。


代々木上原というと昨今は随分と小洒落た街のイメージが付いたが、実際に言ってみると古い商店街が駅から坂を上るように伸びていて、小田急や千代田線沿線の街に住む人の嗜好に合った店が、商店のあった場所に新たに入っていて、今の形ができたんだなと分かる。
そんな中の、今ではビルに建て替えられているが、店自体は街でも最も古くからある、代々木上原大勝軒へ。


大勝軒 代々木上原【食べログ】
★★★★☆ 4.5
東京都渋谷区上原1-17-11

入口脇には持ち帰り用の窓や手書きの定食メニューが並び、ラーメン専門店といより中華食堂的な雰囲気。
１Ｆは右手にカウンターが伸び、左手にテーブル席が沢山並ぶという、正しく中華屋や食堂といった趣き。

今回２Ｆにお邪魔することになったが、２Ｆは多人数スペースで小上がりもあり、まるで居酒屋のよう。

席につき冊子状のメニューを開くと、麺類の他定食や炒め物などの一品物がズラリと並ぶ、まさに食堂というラインナップ。



さらにアルコール類も充実し、居酒屋に迫るメニューの豊富さ。しかもどれも異様に安い。代々木上原という街にいるのを忘れてしまいそうだが、こっちが本来の姿なのだろう。
ちなみに、中野の店はラーメン・つけそばの専門店で、こっちが中華食堂的な役割を担っている。丸長系はラーメン専門店というより町中華スタイルの店が多いのも、こういうところから何となく窺い知れる。

さて、注文した一番シンプルな、つけそば太麺￥５２０＋税を頂くとしよう。

器が大きいが、つけ汁自体の量は少なめ。それでも麺はデフォで２００ｇあり、これで５２０円は驚き。

まず麺から頂く。細麺も選べるが、太麺は中太で柔らかめのソフトな触感ながら、粉の風味がしっかり感じられる、優しくも主張のある味わい。東池袋のちょっと玉子っぽいようなツルツルの感じとは別モノ。あれはあれ、これはこれだが、この値段でこの麺が食えるのは贅沢。麺だけで幾らでも食えそう。

つけ汁は、他の丸長のれん会【参照過去記事：栄楽】は元より、西台などの丸長系大勝軒【過去記事】と比べても色味が薄い。元々、単にラーメンと麺とスープに分けだけのような見た目のつけそばで、西台や勝田台のようにつけ汁だけ醤油が濃いめだったり、目白のように酢が効いていたりしているが、ここのはタレもかなりラーメンよりのバランス。麺が単体で味わいあるだけに、つけ汁としては正直弱いように感じる。信州中野の丸長でもそうだったが、好みで濃いめに出来るので、そこは地域性というか客層（こういう作りなのでファミリーや年配も多い）に合わせていて、濃いのがいい人は濃い目で頼んでねってことなのだろう。今度来たら絶対濃いめだ。

具はネギやメンマの他、短冊切りされたチャーシューもちゃんと入ってる。麺と絡めても食べやすくこう切ってあるのだと思うが、つけ麺にはこういうのが合うね。赤身の柔らかいのの適度にムチッと歯ごたえのある食感が、肉の旨みが感じれられていい。
と、ここまでは東池袋や濃いめの丸長に慣れているからか、つけ汁が物足りなかったが、最初からポットで出される割りスープを入れると事態は大きく変化する。

シンプルながらキチンと取られた動物系と野菜のダシがじんわりと感じられるようになり、グンと俄然旨みが増す（大勝軒のHPにレシピがビックリするほど明らかになっている【大勝軒のこだわり】）。ポットにたっぷり入ってるので、たくさん割ってスープ割りを堪能。
そして空になったつけ汁の器に、余った割りスープを投入。

基本ダシ自体に味はないはずだが、ふんわりとした味が感じる。これ単体で全然飲める！　こういうのが自分は好みなんだよなぁ〜
ちなみに、持ち帰りもできる。こんな感じ（写真は2人前）。


ラーメン細麺￥５２０＋税も頂いたが、こっちはダシとタレのバランスが取れてて、さっぱりした中に一口でダシの味わいが感じられる。

麺は細麺にしたが、細くても自家製の風味が生きてるし、最初はラーメンでこちらの基本の味を知るのもいいかも。ちなみに背脂は代々木上原店のみのオリジナルだそう。

インタビューの中で坂口氏は、つけそばの基本はこの代々木上原店のが創業当時から変わらない基本形だが、まるきり創業当時の味ではなく、食糧事情が良くなるとともに、現代風に材料を贅沢に使うなど、変化はしているという（当時まんまの味だったら今の人は食べられないだろうといっていた）。それでも、この基本形のさっぱり味は、昨今のつけ麺の基準（たぶん青葉武蔵以後ということだろう）からすれば物足りない、薄く感じられるのではないか、ということを仰っていた。確かにその側面は多分にあるだろうが、このスープ割りを飲んで、つけ汁を好みの濃度にして、割りながら愉しめば、今でも十分通用すると思うし、基本のスープの旨みがあるのだから、それさえあれば絶対に廃れない味だと確信が持てた。
現状の万人向けのスタイルを一口だけで一蹴せず、どうか色々自分好みの味を探るように楽しんで頂きたい。炒め物の定食も飲み利用も試してみれば、つけそばの間口の広いスタイルも自ずと理解できるだろう。ただ1つにこだわるだけでない、こういう生き残り方・歴史の続き方もあるのが、ラーメンの多様性ではないだろうか。
いやはや、いい体験が出来た。しみじみウマシ！　ご馳走様でした。

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『ラーメン系譜学』ホープ軒本舗回に次いで第2回は、環七ラーメン戦争の真っ只中にあって、突如姿を消した伝説の背脂チャッチャ系の謎に迫る！
●【背脂チャッチャ系】伝説の環七「土佐っ子」のDNAを受け継ぎし「じょっぱりラーメン」

土佐っ子のDNAを受け継ぐ背脂まみれの一杯を提供する、下赤塚のじょっぱりラーメン。お話を伺うと、ご主人はなんと土佐っ子で副店長まで勤めた人物だった！
土佐っ子系環七ラーメンにかけた人生から、土佐っ子がフェードアウトした理由と、分派していった土佐っ子出身・関係者のその後の真相が明らかになっていく！？
これまで語られなかった部分など、新たに判明したことも多数ある内容になっているので、興味ありそうな知り合いに情報共有したりと、拡散して頂けると嬉しいです。

このじょっぱりラーメンの追加レポをば（次から新ネタやっていきます）。


じょっぱりラーメン【食べログ】
★★★★★★★★★★ トータルで
東京都板橋区赤塚新町1-24-8

過去記事：16年01月｜09年2月

これまでカオス状態でなかなか店内の様子を写真でお伝えすることが困難だったが、営業前にインタビューを行ったので、その時撮れた店内写真をまずUPしときやす。



メシ通の取材後も原稿確認やら掲載報告やらで伺う度にラーメンを頂いたのだが、まずはメシ通記事中でも触れた触は塩ラーメン￥７００は衝撃だった。

土佐っ子系の塩はそもそも平太周で食べていて、醤油よりあっさりした食べやすいバージョン程度の認識だったが、一秀で最近になって食べてみたら【過去記事】、背脂が前より多くなってるのかガツンとハッキリ感じられつつ、醤油だとタレの濃さでマスクされがちなスープの味わいが前に出てて、背脂とイイ感じでバランスが取れていた。
じょっぱりは一秀に比べ全般にスープの比重が高いのだが、醤油だとタレの濃さ＋液体油に背脂が大量に混ざってる感じになり、スープもあるが、脂と油と醤油の混ざり合ったドカンとくるパンチを味わう仕様になっている。それの方が土佐っ子ぽいっといえば土佐っ子ぽいのだが、構成するパーツの個性がそれぞれ立ってるというより、混然一体となってよくわかんないけどウマイなぁという仕上がりなので、塩だと背脂が少なめな分、液体油も殆どなく、スープがしっかり味わえるので、各パーツがハッキリと感じられる。まろやかでしっかり豚骨だろう動物系メインの適度に乳化したマイルドスープがじんわりと口中に広がる。それでいて背脂もそれなりにあるので、背脂も堪能できる。

太めのぽっくりとした断面の丸っこい麺が、心なしか塩の方が太い気がする（気持ち良く茹ってるだけかも^^;）。スープに馴染んで美味しく味わえる。

実はこの時、本当はあっさりラーメン正油￥６００を食べるつもりだったのだが売切れだったので、後日リトライしてみた。

チャーシューが多いのはサービスしていただいたのだが、だからか、見た目がみんみん【過去記事】みたい。

これはベースのスープが全然違くて、鶏ダシなのかわからないけど、豚骨の炊きだしたダシの旨みとかコクの類はほとんど感じられない。

背脂はかかっているけどしつこさは皆無。醤油ダレ由来だろうか、ニガ甘いような味を感じるだけで、麺も細く、完全に飲みの〆仕様。
パーツごとの味わいがどうこうというより、これ一杯としての旨みはあるので、これはこれで美味しく頂けた。

最後は、暑くなったのでつけ麺正油￥８００をトライしようかと。

一秀のつけ麺は大好物なのだが、如何せん麺が多いのと背脂のパンチで、さっぱり食うつもりが完食後はグロッキー状態になる非常に危険な食べ物【過去記事】。
しかし、じょっぱりのは見た目にも麺量は控えめで、つけ汁がジャンボだが、これなら最後まで安全に食べられそう。

つけ汁は先の塩同様スープの比重が高いタイプで、背脂は控えめ。つけ麺なのでタレが濃いめと思いきや思ったほどではなく、そのままでも美味しく食べられる。

麺は加水率の高いモチモチとしたもので、完全にラーメンのとは別使用。聞くとやはりつけ麺用の特注品。個人的にはつけ麺はゴワッとした粉感の強いタイプの方が好みだが、これはこのつけ汁にスッとなじみ、とれはこれで麺を堪能出来てイイ。
つかこのつけ汁、あまりにスルスル飲めちゃうので、麺だけ食べつつ、つけ汁単体でグイグイ飲んでしまう。飲んでて気になったのだが、飲みやすいのはスープの比重だけでなく、なんか口の中がサッパリする要素があるからじゃないか。最初は酢がちょっと入れてあるのかと思ったが、ご主人に聞いてみると、生姜だという。なんと、大好物の生姜に気づかなかったとは！？　言われれば正しく生姜。生姜ラーメンを売りにしてるのに全然生姜感がない某有名行列店なんかより全然生姜してる。つーか、めっちゃウマい！！　つけ麺で醤油ダレと背脂にこう合わせてくるのって意外とないかも。ご主人は、生姜焼きにヒントを得て、醤油と生姜のバランスって嫌いな人いないでしょ？っていうのだけど、いやはや、これは発明ですよ（あっさりに生姜入れたら某店顔負けかも^^;）。
麺の馴染といい、生姜といい、ご主人のいう三位一体は寧ろつけ麺で開花している気がした。

スープ割をしてもらい、飲みやすくなった（醤油ダレだけど塩ラーメン的なバランスになった）ところを飲み干して完食。

ここで、メシ通記事内で泣く泣く割愛となったエピソードを。
土佐っ子がなくなって練馬ラーメンとして独立された約6年。

最後の方の1年は人に任せていたそうだが（店名が確か練馬ラーメン大将といった）、この時任された土佐っ子時代の同僚というのが、実は後に御徒町の貫ろくで腕を振るった人。貫ろくもなくなってしまい、この人は御徒町駅近くのガード下の居酒屋で働いたものの、そこも辞めて、その後どこかの富士そばに勤められてるとか。
土佐っ子がらみは商標含め色々あるんで、いつか平山さんのインタビューもしたいし、今回他にも割愛したエピソードあるんで、いつかそういうのをまとめて公開できたらなぁと。

ともあれ、じょっぱりのご主人はラーメンがあくまでメインとしてやりたい意向もあるようなので、是非気兼ねなくラーメンのみ食べに行ってもらいたい。
というわけで、フォーエバー土佐っ子！　ウマシ！！　ごちそうさまでした〜

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ザ・閉店Kindle版、早速DL下さった方、ありがとうございます！！
訂正版も公開されました〜
TV番組AbemaPrimeやメシ通【北半球で一番使えないラーメンガイドブック『ザ・閉店』が超絶おもしろい】でも取り上げられた、拙ミニコミ同人誌15年冬号『ザ・閉店』、書籍版は既に手持ち在庫・委託先含め完売していますが、Kindleにて電子書籍版がリリースされました。
ザ・閉店 [デウスエクスマキな食堂15年冬号]
￥300＋税ですが、30日間Unlimitedで無料でDLできます。

というわけで、ザ・閉店で触れてブログにUPしてなかったバーツーキをば！

西新井でドロ系豚骨魚介の中ではかなり先発として行列店となった、アリオ向かいにあった椿。
初期は結構年配のオッチャン店員が頑張って厨房にメインに立って、かなり濃厚なスープをキープしていたが、いつの間にか見かけなくなり、上野に油そばの専門店を出したり、池袋に支店を出したりしていたが、気づけば全て閉店していた。
同じドロ系の店が席巻し、ニーズがなくなってしまっとしても、いい頃の椿の味は他とはチョット一線を画するものだった。あれは食べられないのか…そう思って何年も経ったある日、往時に椿の名を関する店が出来たという情報が入った。スグにでも行きたかったが、気づけば知ってから来るまで１年もかかってしまった。

王子駅から赤羽方向に北上、区役所前の道へ向かう坂道（福楽【過去記事】のある坂！）を登りきった所、横断歩道の先に確かに椿の名が！

中華そば 椿【食べログ】
★★★★☆ 4.8
所在地：東京都北区王子本町2-23-9
過去記事：06.10月つけめん｜07.08月油そば｜08.01月中華そば

中に入ると木調のカウンターが奥へ伸びる、ラーメン屋然とした内観。13時過ぎでほぼ満席状態。お客さんがかなりついている様子。
入口脇の券売機で購入し、店員に渡す。席について厨房をみるも、例のオッチャンではなかった。さて、これが吉と出るか。

やってきました、つけめん￥８５０！

おおっ、泡だった見るからに濃厚そうなつけ汁に、プリプリの中太麺がギッシリ入った丼。その上に角煮スタイルの煮豚が乗る姿は正しく椿！

まず麺だけ頂くと、タピオカを練り込んだツヤツヤでプリプリ具合は西新井時代となんら変わらないように思う。デフォで２５０ｇくらいだったかな。実際以上に量を感じる質の麺で、以前は少なめで頼んだりしてたが、この日はガッツリ食いたかったのでノーコール。結果丁度いい量だったが、隣の女性客は同行の男性に食べてもらう程で、やはり少し多い様子。

つけ汁は少し見た目に茶っぽさが後退して見えたが、飲んでみるとドロ〜んとした舌触りは変わりなく、見た目よりは意外と飲みやすい感じも変わらない。
麺側にあったチャーシューを少しそのまま齧った後はつけ汁にドボンして温めてから一気にガブリ。表面のこんがり感と中の脂身のジューシーさはいつ食べても満足感満点。

スープ割りは卓上のポットから。これは確か魚介のスープだったかな。

香り良く、全体に多少スッキリするが、こうしてベースのスープをじっくり見てみてると出汁殻が混ざってて、色々なものからダシを取ってる様子が窺える。

これなら流石に満足できるわけだ。

適度に満腹になって、店を後にした。
オッチャンはいなかったものの、イイ時期の定番の椿味と同等のものに個人的には感じた。ちょっと贅沢に、元気つけたい時は格好かと。
いやはや満足！　やっぱ好きな味だわ〜　ウマかった！ごちそうさま！！

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